Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde, 'Etlerin İşlenmesi ve Muhafazası' hakkında bir açıklama yapan İl Tarım ve Orman Müdürü Sırrı YILMAZ, “etlerle ilgili insan sağlığını tehlikeye atan uygulamaların tekrarlanmaması için bilinçli tüketici profili oluşturmanın, sağlıklı ve güvenilir gıda açısından oldukça önemli olduğunu söyledi. Sağlıklı etin elde edilebilmesi için; hayvan seçimi de dahil olmak üzere hayvanın kesiminden tüketimine kadar bütün aşamalarda dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır. Bunlardan kısaca bahsetmek gerekirse:
Kesim Hijyeni;
Kurban Bayramı'nda kesimi yapılacak olan hayvanların kesim öncesinde, kesim sırasında ve kesim sonrasında özellikle hastalık açısından gerekli kontrollerinin özenle ve dikkatli bir şekilde yapılması sağlık ve hijyen açısından önemlidir. Gerekli kontrolleri yapılmamış hayvanlar sadece eti tüketenler açısından değil hayvanla temas eden herkes için risk faktörü taşımakta olup, gıda güvenliğine ve hijyen kurallarına azami ölçüde dikkat edilmesi gerekmektedir.
Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, parçalanması işlemlerinin yanı sıra etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında da hijyen kurallarının göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Çevre sağlığı açısından kesim sırasında ve sonrasında tüm işlemler bittikten sonra ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriğinin gelişi güzel şekilde akarsu, dere yatağı kenarlarına, çöp bidonları etrafına saçılmamasına özen gösterilmelidir.
Etlerin Muhafazası;
Etlerin muhafazası, gıda güvenliği ve hijyeni için önemli olup dikkat edilmesi gereken kritik noktalar vardır. Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve parça büyüklüğüne göre değişmektedir.
Öncelikle etler kesimden hemen sonra tüketilmemelidir, ölüm sertliği olarak adlandırılan rigor mortis’in şekillenmesi ve etin olgunlaşması için 24 saat soğuk ortamda dinlendirilmesi gerekir. Etlerin, serin yerde hava alması sağlanarak, kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Etler, parçalar halinde gıdaya uygun temiz kaplara veya ambalaj malzemesine konulmalı, buzdolabında 0ͦ C ile +4 ͦ C arasında muhafaza edilmelidir. Henüz kesim sıcaklığında olan etlerin, hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulması halinde buzdolabı ısısının iç kısımları soğutmaya yetemeyeceğinden dolayı etlerin hava almayan kısımlarında bozulmalar gözlemlenebilir. Bu şekilde etler buzdolabında en fazla 5-6 gün dayanabilecektir. Ancak etler kıyma haline getirilecek olursa bu süre 2-3 gün ile sınırlanmaktadır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda sıfırın altında 18ͦ C (-18 ͦ C) saklanması gerekmektedir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4-6 aydan fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında (0ͦ C ile +4 ͦ C) gerçekleştirilmeli, çözdürme işleminin uzun sürmemesi içinde etlerin tek seferde tüketilecek şekilde parçalar halinde dondurulmasına özen gösterilmelidir. Acil durumlarda etler paketten çıkarılmadan soğuk su içinde ve suyu sık sık değiştirerek çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir.
Sakatatlar etler ile aynı ortamda bulundurulmamalıdır. Eğer sakatatlar tüketilecekse, bunların da kesim sırasında temiz şekilde ve özenle çıkarılması, etler ile aynı ortamda muhafaza edilmemesi gerekmektedir.
Bilinçli tüketiciler olarak bu bilgiler ışığında gerekli tedbirleri alarak meydana gelebilecek gıda zehirlenmeleri ve gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçebiliriz." diyerek sözlerine devam eden İl Müdürü Sırrı YILMAZ “Vatandaşlarımızın kurban bayramını şimdiden kutluyor tüm İslam alemine hayırlar getirmesini temenni ediyorum" dedi.